Extra Virgin olijfolie uit Kreta
Wat is nu eigenlijk olijfolie, wat is virgin, wat is de eerste persing, wat is koud geperst???
Dit zijn maar enkele van een groot scala aan vragen en opmerkingen waar heel veel mensen mee rondlopen.
De consument wordt tegenwoordig via de media veelvuldig bestookt met dure termen waar in veel gevallen niet veel van klopt.
Wij proberen hier het een en ander uit te duiden en een juist beeld te schetsen van het edele vruchtsap, genaamd OLIJFOLIE.
Olijfolie wordt al meer dan 5000 jaar gebruikt, bijna uitsluitend in de landen rondom de middellandse zee, waar de olijfbomen ook groeien.
Sinds 20 a 25 jaar wordt dit ook onder de aandacht gebracht in de noordelijke landen van Europa.
Daarvoor was het eigenlijk meer bekend in een kleine kring liefhebbers en mensen die wisten van de heilzame en gezonde werking.
Bij een grote groep stond (en staat) het alleen bekend als boosdoener in het eten, dat hen maag probleempjes gaf op de vakantiebestemmingen. (Wat niet klopt)
In zuiderse landen zitten er nu eenmaal meer bacteriën in het water,
dus ook in het voedsel en daar kunnen onze steriel voedsel gewone maagjes niet tegen.
Eerste, tweede, koude persing...
Eerste persing;
Eenvoudig omschreven is olijfolie het vruchtsap van de olijf, dit vruchtsap bestaat alleen uit plantaardige olie.
De olie wordt gewonnen uit de vrucht door middel van persen of centrifugeren, vroeger was dit alleen het persen, vandaar de veel voorkomende kreet "eerste persing".
In vroeger tijden moesten de olijven meerdere malen geperst worden om zoveel mogelijk olie uit de pulp te krijgen, tussen elke persing werd er warm water op de pulp gegooid om de olie los te weken van de pulp.
Dus toen was het aanneembaar dat de olie uit de eerste persing het best was.
Tegenwoordig wordt er hydraulisch geperst dat zo veel kracht uitoefent dat er maar één persing nodig is en een andere veel voorkomende manier om de olie te winnen is met behulp van een centrifuge.
De term "eerste persing" is meer een verkoopkreet geworden dan een graad voor kwaliteit.
Koude persing;
Koude persing is ook een veel gebruikte tekst om een olijfolie mee te versieren.
Dit is ook afkomstig van de diverse persmethoden, hoe heter de pulp (of brij) verwarmen of verhitten, hoe meer olie er uit de pulp komt.
Dit komt alleen de kwaliteit van de olie niet ten goede.
Deze term is inmiddels door de Europese commissie aan banden gelegd, vanaf 2004 mag er geen "koude persing" meer op een olijfolieverpakking staan als er tijdens het oliewinproces hogere temperaturen als 30 graden celsius zijn gebruikt.
Maar dit blijkt tot op heden (2024) nog niet veel gecontroleerd te worden.
Extra virgin, virgin, olijfolie....
Extra virgin, virgin, oliveoil and pure oliveoil.
Dit zijn de "graden", kwaliteitsaanduidingen van de olijfolie.
De kwaliteit van olijfolie wordt gemeten aan de hoeveelheid "acidity" (oliezuur) per 100 gram olijfolie.
Hoe lager het zuurgehalte des te beter en gezonder is de olijfolie. Olijfolie mag Extra virgin heten als de zuurgraad ligt tussen 0.1 en 1% per 100 gr. olijfolie, dit percentage moet de olie op natuurlijke wijze verkregen hebben.
Deze olie is ook zeer herkenbaar aan de sterke smaak en natuurlijk het aroma.
Dit is de "koningin" der olijfoliën, vooral de percentages rond 0.3 tot 0.5 worden in Griekenland liefkozend "Pharmaka" (medicijn) genoemd.
Dat "extra virgin olijfolie" een waardevol iets is bewijzen ook onderstaande percentages.
In Griekenland is meer dan 75% van de oogst "extra virgin", Italië 50% en Spanje 30%.
Virgin olijfolie is ook onbewerkt en heeft een natuurlijke zuurgraad van niet hoger dan 1.5%.
Refined Oliveoil of ook gewoon Olijfolie genoemd, is bewerkt (geraffineerd) om de zuurgraad naar beneden te krijgen, deze olie heeft minder smaak en weinig geur en is meestal zeer helder lichtgeel van kleur.(maar met kleurstoffen kun je heel veel doen)
Na de (chemische) raffinage wordt hier Extra Virgin olijfolie aan toegevoegd en verkocht als zijnde kwaliteit olijfolie.
Voor deze varianten zijn de prijzen beduidend lager dan de echte olijfolie.
Deze olie mist veel van de goede eigenschappen van de natuurlijke oliën die door de raffinage verloren zijn gegaan.
Helaas zijn de richtlijnen voor de contrôle op deze graden nog zeer vaag, dus het is moeilijk om te weten te komen wat een ECHTE olijfolie is.
Vele soorten proeven en gebruiken is een methode.
Een olijfolietest ( januari 2009) laat zien wat een goedkope olijfolie uit de supermarkt in feite is, uitgevoerd door de keuringsdienst van waarde.
De grote namen uit de olijfolie wereld haalden hun olijfolie uit Spanje en Noord-Afrika en bewerkten deze tot een kwaliteits olijfolie uit Italie.
Filmpje: Keuringsdienst van waarde over olijfolie 2009
En inmiddels zijn we 15 jaar! verder (2024) en is er niets bijgeleerd over olijfolie.
De kennis over olijfolie is zelfs minder geworden.
Extra Virgin mag je niet in bakken etc.
Mild, classico, wokken..... onzin.
Er is maar 1 soort olijfolie wat je echt voor alles mag en kan gebruiken.... EXTRA Virgin olijfolie.
Zie onderstaand onderzoek van de keuringsdienst van waarde, dat wisten wij al en alle Zuid-Europese landen natuurlijk ook.
Filmpje: Keuringsdienst van waarde over olijfolie 2024.
Pure Oliveoil is ook een geraffineerde olijfolie waar een percentage virgin olijfolie aan is toegevoegd (hoewel de naam wat misleidend is in deze), om de kwaliteiten wat op te vijzelen.
Dan is er nog een heel assortiment aan light en extra light olijfolie, dit heeft weinig meer met olijfolie te maken.
Enkele kreten om dit mooie produkt te verkopen zijn; Olie voor over de salade of olie voor bakken.... of ongezouten olijfolie.... , dit laat zien dat de oliën bewerkt zijn.
Wij voeren deze kreten voor onze olijfolie niet.
Echte Extra Virgin olijfolie is niet gezouten en is geschikt voor bakken, braden, frituren, voor over de salade, om puur in te nemen voor.... een heleboel.
Er waant helaas op het internet een fabel in het rond over het feit dat bakken en braden met Extra Virgin olijfolie
kankerverwekkend zou zijn.
Dit is niet geheel juist, Extra Virgin is een kwalificatie voor een zuurgraad, dit heeft niets te maken met het verbranden
van de olijfolie.
E.V. olijfolie kan juist hoge temperaturen verdragen.
In Griekenland en vooral Kreta wordt normaal gefrituurd, gebakken in Extra Virgin olijfolie en de vervelende ziektes.... die komen hier in verhouding minder voor.
Er is in deze gebieden bijna geen "lagere" kwaliteit te verkrijgen.
Bovenstaande feiten zijn ook nog eens na te lezen in ons vakblad Oliveoiltimes.
De kleur van olijfolie is de laatste jaren ook een warboel van meningen op het internet geworden.
Er wordt beweerd dat een Extra Virgin olijfolie geel is en Virgin olijfolie groen of andersom, of dat de groenheid van olijfolie bepaald wordt door het aantal olijfboomblaadjes wat meegeperst is.
Kleur is veelal afhankelijk van tijd van oogsten, bodemgesteldheid of olijfboomras.
Als laatste is er ook nog Pomace olijfolie, lekker goedkoop!!
Dit is echt uit het laatste restantje van een olijfvelletje en pitje geperst onder zeer hoge temperaturen, aangelengd met wat goede olijfolie.
Onze collega van elikioliveoil uit de US, weet dit leuk te verwoorden;
Olive Oil Cake (Pomace):
It's a mixture of refined olive oil cake with virgin olive oil, with an acidity limit of 1,5%
"Stay away from this stuff. It is bad for you."
